Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.
Сегодня поговорим о маркировке в общепите - эта тема с каждым годом становится все актуальнее.
Начнем с определения.
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).
Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне
Согласно Ст. 4.12 "Требования к способам доведения маркировки" Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки": на этикетке должны быть указаны:
- наименование пищевой продукции
- дата ее изготовления
- срок ее годности
- условия хранения
Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.
Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011
Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01
Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 - 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.
В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры - каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник - синий, вторник - желтый, среда - красный, четверг - оранжевый, пятница- зеленый, суббота - коричневый, воскресенье - черный. Это упростит соблюдение правила ротации.
В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку - шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки - донести полную и корректную информацию о товаре.
Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.
Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания - стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.
Этикетор для маркировки
А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.
Транспортировка/доставка
Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате "grab’n’go"), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:
1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).
Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).
Что будет за несоблюдение маркировки?
За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
На каких этапах производства требуется маркировка?
Маркировка кухонного инвентаря
Маркировка досок в общепите
Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия.
Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.
Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!
- Не смывается;
- Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
- Можно промаркировать любое изображение или текст;
- Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
- Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
- Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
- Маркировка на любой поверхности - от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
- Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.
Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.
Маркировка оборудования и посуды
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:
Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:
- гастрономия
- молочные продукты
- мясо, птица
- рыба
- фрукты, овощи
- яйцо и т.п.
Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.
Производственные столы должны иметь маркировку:
- «СМ» — сырое мясо
- «СК» — сырые куры
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «Г» — гастрономия
- «З» — зелень
- «X» — хлеб
- «ГП» — готовая продукция и т.п.;
Посуда должна иметь маркировку:
- «I блюдо»
- «II блюдо»
- «III блюдо»
- «молоко»
- «СО»
- «СМ»
- «СК»
- «ВО»
- «СР»
- «крупы»
- «сахар»
- «масло»
- «сметана»
- «фрукты»
- «яйцо чистое»
- «гарниры»
- «X» и т.д.
Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.
Подробнее: Этикетка контроля температуры
Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:
- Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
- Уменьшение списаний продуктов;
- Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
- Отсутствие штрафов после проверок.
Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!
Фуд Академия
Другие статьи
Тренды ресторанного бизнеса 2020
0 комментариев