Правила пищевой безопасности. Соблюдение HACCP (ХАССП)

Пищевая безопасность подразумевает правильную подготовку, хранение, обработку пищевых продуктов для избежания болезней пищевого происхождения. Наши советы помогут вам обеспечить ваших гостей здоровой и безопасной едой, сделать срок годности блюд максимальным, разработать документацию и протоколы для предотвращения пищевых угроз.

Первые полные и подробные правила пищевой безопасности были созданы NASA (НАСА) в 1960-х годах, потому что в космосе проблем с пищей быть просто не должно. Эти правила получили название HACCP (ХАССП) - Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критические контрольные точки). По сей день они актуальны и применяются во многих странах.

Цепочка создания правил для вашего предприятия выглядит так:

  • Проведите анализ возможных опасностей: микробиологических (стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка), химических (остатки моющих средств), физических (остатки стекла, упаковка, фрагменты износа оборудования, дерево, насекомые, грызуны, посторонние предметы), которые могут угрожать продукции конкретного предприятия по всей пищевой цепочке (от поставщика сырья, ингредиентов, упаковки, услуг, хранения, производства, транспортировки до использования конечным потребителем); 
  • Оцените все опасности по вероятности их воздействия и серьезности последствий для продукции, потребителей: определение точек пищевой цепочки, где вероятность воздействия и тяжесть последствий некритичны (контрольные точки КТ) и критичны (критические контрольные точки ККТ); 
  • Разработайте программы для минимизации рисков и зафиксируйте письменно мероприятия по управлению опасностями.

1. Работайте в перчатках или часто мойте руки

Server rubbing hands together with soap under running water

Необходимо мыть руки перед каждым приготовлением блюда. Если вы готовили мясо, а затем нужно нарезать овощи - мытье рук обязательно. Разумеется, необходимо мыть руки после посещения туалетных комнат, после "перекуров" и других отвлечений от рабочего процесса.

Тщательно промойте руки мылом как минимум в течение 20 секунд. Если вы работаете в перчатках, их тоже нужно регулярно менять, а не использовать одни в течение всего дня.

2. Дезинфицируйте поверхности

Мойте и обрабатывайте дезинфектором все поверхности - рабочие столы, разделочные доски, оборудование. Регулярно мойте мусорные баки, сливы. Это необходимо для предотвращения роста бактерий (сальмонелла, листерия), удаления грязи и пыли.

Введите и задокументируйте санитарные процедуры, повесьте информацию о них на кухне и в местах хранения, контролируйте исполнение. Укажите регулярность исполнения для каждой процедуры - ежедневно, раз в неделю, раз в месяц. Пример, как могут выглядеть инструкции.

  • Очистите поверхность от остатков еды, по необходимости используйте скребок;
  • Отмойте поверхность горячей водой с моющим средством. Используйте защитные перчатки;
  • Тщательно смойте моющие средства водой, вытрите насухо чистым полотенцем;
  • Обработайте поверхность дезинфицирующими салфетками или профессиональным дезинфектором в спрее;
  • Дайте поверхности высохнуть.

Тепловая обработка также может использоваться. Замочите инвентарь в воде с температурой 78С или выше для эффективной дезинфекции минимум на 30 секунд, но более эффективно будет промыть его в посудомоечной машине в режиме с высокой температурой (убедитесь, что данный инвентарь можно мыть в посудомоечной машине). Кстати, есть специальные индикаторы для проверки температуры в посудомоечной машине. 

3. Мойте фрукты и овощи

Все фрукты и овощи должны быть тщательно промыты, чтобы избавиться от налета, грязи и бактерий на продуктах. Исключение - упакованные продукты с пометкой о том, что они были вымыты. Мойте под проточной водой, используйте щетку при сильном загрязнении (специально выделенную для этих целей). 

4. Избегайте перекрестного загрязнения

Knife cutting through cucumber on green cutting board with color coded cutting boards behind itКросс-контаминация происходит, когда повар непреднамеренно переносит опасные бактерии, аллергены и микроорганизмы с одного объекта на другой.

Вредные микробы нельзя увидеть человеческим глазом, но результат кросс-контаминации может быть очень серьезной угрозой здоровью: от отравления до летального исхода (острая аллергическая реакция).

 Помимо частого мытья рук, необходимо также использовать разный инвентарь для разных продуктов. Доски и ножи с цветовым кодированием помогут вам избежать перекрестного загрязнения или аллергических реакций. Красные доски - для сырого мяса, желтые - для готового, синие - для рыбы, белый - для молочных продуктов и хлеба, зеленые - для фруктов и зелени, коричневые - для овощей, фиолетовые - для аллергенов. Подробнее прочитать о разделочных досках для общепита.

5. Готовьте и храните еду при правильной температуре

Убедитесь, что вы приготовили продукт правильно и он дошел до нужной температуры. Есть множество таблиц, инфографик с температурами готовности продуктов и их хранения. Вы можете сохранить нашу инфографику, чтобы вся информация была под рукой:


Остерегайтесь опасной зоны

Chef holding meat thermometer in cooked turkeyОпасная зона - температура от 5 до 65 градусов. Для таких продуктов, как мясо, птица, яйца, молочные продукты важно, чтобы температура была ниже или выше этой зоны. Используйте термощупы для оценки готовности блюд.

Охлажденные продукты нужно хранить при температуре до 5 градусов, а готовую еду удерживать при температуре 65 градусов и выше. Нельзя, чтобы чувствительная к температуре еда хранилась в опасной зоне дольше 2-х часов. За это время опасные бактерии быстро размножаться и употреблять пищу будет небезопасно. 

6. Следите за сроками годности

Проверяйте даты при приемке еды. Размещайте продукты по принципу FIFO в ваших складских зонах. Продукты с подходящим сроком годности используйте в первую очередь (маркировка "Используйте в первую очередь"привлечет внимание к таким продуктам). Все гастроемкости и заготовки должны быть промаркированы. Кстати, этикетки для маркировки с цветовым кодированием - наш эксклюзивный товар, который выбирают рестораны, отели, производства по всей России. Этикетки для маркировки соответствуют требованиям СанПин и имеют все необходимые поля.

7. Предотвращение аллергических реакций

Несколько советов, как избежать аллергических реакций гостей в вашем ресторане. 

  • Никогда не готовьте гипоаллергенные продукты на той же доске и в тех же емкостях, что и обычную еду. 
  • Заведите набор из фиолетовой доски, ножа и емкости, чтобы использовать его для приготовления еды в случае посетителя-аллергика;
  • Обучите персонал, как работать с заказами от клиентов с аллергией. Поясните, как важно соблюдать просьбы таких клиентов убрать что-то из блюда.
  • Убедитесь, что ваша команда знает о "Большой 7" самых распространенных пищевых аллергенов: молоко, рыба, соя, орехи (особенно арахис), яйца, пшеница.

8. Пищевая безопасность в зонах самообслуживания

Вы можете обучить сотрудников ресторана или столовой правилам пищевой безопасности, но что делать с клиентами, если у вас есть зоны самообслуживания?Individually wrapped plastic fork next to corner of plate of food

Зоны самообслуживания особо часто подвергаются загрязнению, в том числе перекрестному.

  • Часто мойте и дезинфицируйте поверхности, гастроемкости, защитные перегородки, а также инвентарь для сервировки - щипцы (также с цветовым кодированием), ложки.
  • Предоставьте одноразовую посуду в закрытых упаковках.
  • Назначьте сотрудников, ответственных за контроль за вашими гостями. В случае нарушения пищевой безопасности, сотрудник будет корректировать действия гостя - например, убирать приборы, которые потрогали руками или мягко попросит посетителя что-то не делать или делать.

9. Повара должны носить форму, головной убор, сетку для бороды

Готовя пищу, повар обязан быть в специальной одежде, так как если не менять одежду, то на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с одежды. Одежду и обувь нужно оставлять в гардеробе. Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.

Санитарные нормы диктуют обязательное использование головных уборов для поваров, но не дают конкретных указаний по поводу моделей, поэтому выбирайте на свой вкус. Сейчас стало модно носить бороды, поэтому также нужно следить за ней - есть специальные сетки.

Правила пищевой безопасности помогут вам пройти все проверки, избежать неприятных инцидентов, получить репутацию отличного заведения. Обязательно обучайте персонал, вешайте образовательные таблички, правила, напоминания, чтобы их было проще соблюдать.