Все о фритюрном масле: как сэкономить, когда заменить, как утилизировать?
Фритюрное масло - значительная статья расходов, особенно для ресторана быстрого питания. Давайте вместе попробуем разобраться, как на нем можно сэкономить, как часто его нужно менять и что сделать с отработанным фритюрным маслом?
Какое масло выбрать?
Однозначно рафинированное. В нерафинированных маслах примеси при нагреве преобразуются в канцерогенные вещества. Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее - оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира. Ну, и на всякий случай - маргарин и сливочное масло категорически не подходят для жарки.
Масло обычно используется при температуре 170-190С, но специальные профессиональные масла выдерживают и нагревание до 220С. Если вдруг масло начало кипеть, вы не можете дальше использовать, так как в нем образовывается вещество акролеин (переводится как “острое масло”), оно токсично для человека.
Почему нужно менять фритюрное масло?
При жарке во фритюре в масло попадают и остаются мелкие кусочки еды, поэтому оно становится мутнее и темнее, меняет свой вкус. От этого страдает и вкус готовящейся в этом масле еды.
Но это не самое страшное. При нагревании в масле вырабатываются свободные жирные кислоты, канцерогенные вещества. Чем дольше используется масло, тем выше их концентрация и тем опаснее они для здоровья.
Как сэкономить на фритюрном масле?
Экономить на фритюрном масле можно и нужно. Мы не будем предлагать вам хитрить, используя масло дольше положенного срока. Мы за стандарты пищевой безопасности, поэтому предлагаем вам сделать такой ход оборудованием конем. Даже два.
⠀
1. Фритюрница с системой фильтрации масла
Самый простой метод - купить современную фритюрницу с полностью автоматической системой фильтрации масла. Да, такая фритюрница дороже обычных, но вы сэкономите на фритюрном масле, а главное - на времени персонала, поэтому она стоит своих денег.
Плюсы:
Помогают сэкономить до 40% масла, продлевая срок его использования Фильтрация занимает около 5 минут Не нужно сливать масло для фильтрации, ждать, когда она остынет - фритюрница сделает все за вас Экономия денег и времени!
Минусы:
Фильтрация происходит при помощи фильтровальных конвертов, которые станут новым расходным материалом. Кстати, у нас в ассортименте представлены фильтры для фритюрниц Frymaster, Broaster, Pitco, Henny Penny. Придется заплатить на 20-50% больше (по сравнению с обычной фритюрницей). Но эти затраты тоже со временем окупятся.⠀
Примеры фритюрниц с фильтрацией масла:
⠀
2. Система фильтрации Vito
Если вдруг вы уже недавно приобрели фритюрницу без фильтрации, и не видите смысла менять ее на новую, то есть решение - немецкая система фильтрации Vito. Она автоматически очистит фритюрное масло от частиц до 5 микрон, акриламидов и полимерных триглециридов.
Как работает?
Поставьте систему прямо в горячее масло в ванну фритюрницы и нажмите на кнопку “Старт”.
Плюсы:
Подходит для всех видов фритюра и фритюрниц Экономия масла до 50% Фильтрация занимает от 3 до 10 минут⠀⠀
Минусы:
Опять же, используются фильтры, которые станут постоянным расходным материалом.
3. Индикаторы качества масла | Когда менять фритюрное масло?
Также есть еще один метод для экономии масла, но он, скорее, носит косвенный характер. Это использование тестерных полосок для проверки качества фритюрного масла 3M LRSM.
Часто сотрудники кухни не знают, когда пора менять масло. Органолептическая проверка не всегда помогает, потому что она субъективна. Одному сотруднику покажется, что масло еще хорошо пахнет, а другой скажет, что оно прогоркло.
Мы все хотим получить простую универсальную формулу. Например, фильтровать масло раз в смену, менять раз в 5 дней. Это так не работает. Загрязненность масла зависит от ваших оборотов, от самого продукта (например, при готовке блюд в панировке, масло нужно менять чаще).
Регулярная проверка масла нужна не только для того, чтобы менять масло, пока в нем концентрация СЖК не достигла критического значения, но и для того, чтобы не менять его заранее, пока оно пригодно для использования. На самом деле, некоторые рестораны быстрого питания перестраховываются и выбрасывают еще хорошее масло.
Качество фритюра напрямую влияет на вкусовые качества блюд. А вот от того, будет ли ваша еда вкусной, будет зависеть желание клиента вернуться к вам еще раз и порекомендовать другу это место. Так-то.
Ну и наконец, вы можете бесплатно скачать журнал учета использования фритюрных жиров:
Журнал учета использования фритюрных жиров.pdf (отметьте галочку для двухсторонней печати)Как утилизировать фритюрное масло?
Многих также волнует вопрос утилизации отработанного масла. Во-первых, масло нельзя сливать в канализацию, в лучшем случае это приведет к засорению трубы, в худшем - к разрыву трубы. Даже при готовке в домашних условиях не рекомендуется сливать масло в раковину. В масштабах фаст-фуд ресторанов лучший выход по утилизации фритюра - сдавать его в специальные перерабатывающие компании. Такие компании обычно принимают тары от 20 литров. Некоторые компании бесплатно вывезут ваше масло для утилизации, а некторые еще и заплатят вам за него. Затем эти компании многократно очищают масло и продают его на производство мыла, красок, промышленных лаков или биодизельного топлива.
Надеемся, эта статья была полезной! Задавайте вопросы в комментариях.
Фуд Академия
0 комментариев