Тренды ресторанного бизнеса 2021
2020 год был невероятно сложным для ресторанного бизнеса, и теперь половина рестораторов ожидает Новый год с надеждой, что все наладится, а вторая половина настроена более пессимистично и не возлагает больших ожиданий на 2021. Тем не менее, давайте рассмотрим тренды на рынке - возможно, их внедрение сделает ваш бизнес успешнее.
1. Доставка и dark kitchen
Если всего пару лет назад о dark kitchen знали далеко не все, то сейчас это один из топовых форматов бизнеса в условиях коронавируса. "Темные кухни" не имеют зала с посадочными местами, а работают только на доставку или на продажу в ритейле. Те, кто в начале года сделал ставку на доставку оказались в выигрыше, ведь обычные рестораны были временно закрыты и не все арендодатели шли на уступки в это нелегкое время. То ли дело дарк китчен - можно снять кухню в непроходном месте за небольшие деньги, нужна только хорошо продуманная служба доставки.
Учитывая ограничения, которые действуют для ресторанного бизнеса до сих пор (запрет на работу в ночное время), доставка останется популярной в ближайшее время. Согласно статистике, число заказов в Яндекс.Еда и Delivery Club выросло более чем в 2 раза за прошедший год.
Правда, многие рестораны считают условия работы с сервисами грабительскими, называяя их "вселенским злом", поэтому доставляют заказы своими силами, либо ставят цены на платформе выше, чем на своем сайте (однако сервисы следят за разницей в цене и могут приостановить работу на платформе). В общем, перед выходом на эти площадки, тщательно просчитайте все издержки.
Также доставка требует особенной маркировки и упаковки, читайте об этом в других наших статьях:
Маркировка в общепите (рассказываем в том числе про доставку) Этикетки SecureIt для доставки еды
2. Выход в ритейл, коллаборации
Продавать готовую еду в супермаркетах или на маркетплейсах - интересный новый канал сбыта, который сближает две отрасли. В новостях мелькает информация, что X5 начал сотрудничать с сетью "Андерсон", продукцию "Кулинарной лавки братьев Караваевых" можно найти в Яндекс.Лавке, а "Шоколадница" представлена в Дикси и Ленте. Некоторые рестораны поставляют в продуктовые сети готовую охлажденную продукцию, другие - замороженные полуфабрикаты. Правда, работать в коллаборциях с супермаркетами доступно, пожалуй, только сетевым предприятиям питания.
Развивающиеся онлайн-платформы тоже стоят внимания ресторанов - "Самокат", "Яндекс.Лавка" и новый сервис от X5 "Около" - доставляют продукты за 15-30 минут, и голодного клиента вполне может заинтересовать готовая еда или выпечка.
Кроме ритейла, некоторые сети начинают создавать наборы продуктов с рецептами или готовые сбалансированные рационы на неделю.
3. Коворкинг в ресторане
Рестораны открывают абсолютно новое позиционирование - в качестве рабочей зоны. Гость вносит депозит (700-1000 руб.), в счет которого может заказывать еду и работает в ресторане, как в офисе. Данное предложение может заинтересовать тех, кто сидит на удаленке уже давно и устал от домашней атмосферы. Рабочие места в ресторанах оборудованы розетками, канцелярскими принадлежностями, принтером, доступом в интернет. Вероятно, этот тренд не получит широкого распространения, но он все равно довольно любопытный.
Чтобы гостям никто не мешал работать, требуется выделять отдельный зал для такого коворкинга. Рабочее время длится до 18.00.
4. Акции и промо-сеты
С падением доходов населения акции и скидки выходят на передний план. Делайте скидки на бизнес-ланчи, промо-сеты на доставку. Лучше продать больше товаров с маленькой маржой, чем не продать вообще ничего. Главное - грамотно просчитывать вашу прибыль и покрывать недополученную прибыль от товаров со скидкой продажей других товаров с высокой маржой - например, напитками.
5. Упрощение
Опять же, с падением доходов людям становится не до высокой кухни. Европейские рестораны fine dining переключаются на более простые и питательные блюда - бургеры. Сегмент премиальных ресторанов терпит большие потери, выживают только сильнейшие за счет мощного маркетинга и смены формата (помните Zoom-ужины от White Rabbit?). К тому же, такая еда не совместима с доставкой, ее есть нужно именно в ресторане, потому что часто технологии производства требуют этого "здесь и сейчас".
6. Перекус на бегу
Популярность fast food и fast casual будет расти, причем это касается как бургеров и шаурмы, так и мини-пекарен и кофе-точек. Почему люди так полюбили такие заведения? Это быстро, удобно и разумно по цене. Этот тренд был актуален в 2020 и до сих пор набирает обороты, особенно актуальны мини-пекарни, ведь съесть киш с курицей и выпить кофе - это вкусно, соответствует по цене бургеру и коле, но при этом не так вредно.
7. Кофе, кофе и еще раз кофе
Люди начинают разбираться в кофе, вырабатывают определенные пристрастия - если раньше все покупали просто капучино или американо, то теперь хотят персонализировать свой напиток любимым сиропом или растительным молоком, и ожидают, что в каждой кофейной точке можно заказать их любимый вариант кофе. Именно поэтому кафе или кофепойнт должны предлагать больше опций.
Кроме того, кофе появился в ритейле - заметили ли вы кофе-корнеры в Пятерочках, Магнит Сити и других сетях (признаемся, часть оборудования в них поставляем мы:)). И да, такие киоски и точки самообслуживания с кофе или закусками - тоже новый тренд.
8. Закрытие столовых в бизнес-центрах
Это очень грустный тренд в крупных городах, но он означает одно - сейчас открывать столовые для сотрудников бизнес-центров не выгодно. Оно и понятно, в Москве 30% переведены на работу в дистанционном режиме. А те, кто остался работать в офисе, вероятно, закажет ту же доставку или "подпишется" на ежедневные обеды от специализированных dark kitchen.
9. Бесконтактное взаимодействие
QR-коды на столиках для открытия меню со смартфона, бесконтактная оплата чека (причем не обязательно картой в терминале, но и с помощью того же QR-кода в чеке или через приложение). Сюда же отнесем популярность автокиосков и еды навынос.
10. Кухня разных народов
Пока нельзя путешествовать в привычном режиме, люди будут скучать по новым впечатлениям из других стран и...посещать рестораны с "заграничной" едой. От тако до сациви, от кимчи до рататуя - люди хотят пробовать кухни разных стран и наслаждаться этой иллюзией путешествия, смены обстановки. Правда, речь скорее не о пицце и суши, к которым все привыкли, а о менее "растиражированных" кухнях мира.
Ну, конечно, с нами останется тотальная дезинфекция - это скорее не тренд, а обязанность. Маски, перчатки, антисептики, защитные пластиковые стенды и рециркуляторы - это все мы продолжим наблюдать и в ресторанах, и в закусочных, и в торговых центрах.
А вы как думаете, что будет в тренде?
0 комментариев