Типы нарезки продуктов: техники и виды с фото

В профессиональной кухне используется много методов нарезки. В нашей статье мы рассмотрим все основные виды как ручной нарезки, так и фигурной при помощи овощерезки. 

Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:

Кубики (dice)

Они могут быть совершенно разного размера.

1. Брюнуаз (brunoise) - мелкие кубики с ребром 1-3 мм.

Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали - у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга. 

Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.

2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) - еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.

3. Средние кубики - кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют "македонскими".

4. Крупные кубики - кубики с ребром 8 мм - 1 см или больше.

Соломка

Также бывает совершенно разной - учитывается толщина и длина соломки. 

1. Жульен (julienne) - мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.

Учитывайте размеры ножа - не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой - для этих целей подойдет небольшой нож.

2. Баттонэ (battonnet) - крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.

Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:

3. Алюмет (allumettes) - типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского - "спички". 

Другие типы

1. Дольки (wedges) - нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.

В овощерезках есть диски на разное число сегментов - от половинок до 1/8.

2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)

Тот случай, когда обычным ножом не справится - понадобится либо овощерезка, либо специальный "рифленый" нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.

3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)

Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.

4. Шифонад (chiffonade) - нарезка листовых трав и салата тонкими лентами

5. Пейзан (paysanne, country style) - нарезка на тонкие квадраты среднего размера. 

Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)

6. Мирпуа - нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.

7. Конкассе (concasse) - это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.

8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

9. Диагональная нарезка (diagonal) - нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.

Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.

Также не забываем про 3 основных метода нарезки:

1. Chopping - нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing - измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding - шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).

Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус - то, что нужно для профессиональной кухни.

И напоследок, сравнительное фото типов нарезки: