Какое оборудование нужно, чтобы открыть пиццерию?

Как открыть пиццерию? Какое оборудование нужно? Попытаемся ответить на эти вопросы в нашей статье!



Но прежде, хотим поблагодарить Аркадия Грицевского, президента Федерации пицца-акробатики России, за оказание помощи при написании статьи. Кстати, у нас есть тренажеры для пицца-акробатики, полностью имитирующие настоящие тесто, которые разработал Аркадий.


Ну, погнали!

Печь


Многие ищут в интернете готовые бизнес-планы по открытию пиццерии, но универсального бизнес-плана не существует (ведь столько концепций пиццерий в мире), поэтому лучше самостоятельно разобраться в типах и видах оборудования. Первое, что вам понадобится (помимо пиццайоло с золотыми руками) - это печь для пиццы
. Печи бывают разные:


1) По типу топлива:

  • дровяная печь: с такой печью будут особенности с монтажом и установкой, но ее можно изготовить индивидуально по вашему заказу. Вам потребуется оборудование для очистки выходящих газов - гидрофильтр.

  • газовая: такая печь обойдется дешевле при эксплуатации, но могут быть сложности при монтаже - установку должны проводить специалисты газовых служб. Кроме того, вам понадобится разрешение на установку печи.

  • электрическая печь: легкий монтаж, простое использование – электрические печи довольно популярны, но потребляют много электроэнергии, поэтому если хотите поставить такую, выбирайте помещение с достаточной мощностью.


2) По конструкции:

  • подовые: ориентируйтесь на желаемую производительность. Подовые печи, как правило, идут на 1, 4, 6, 9 пицц 34-35 см, или имеют формат 1+1, 4+4 (то есть имеют две камеры). Печи GAM выбирают пиццайоло по всему миру. Мы рекомендуем покупать печи с двумя камерами - в случае неисправности одной камеры (или загрязнения пода), вам не придется останавливать производство. Но помните, что в печи должна быть ротация, поэтому покупая печь на 4 пиццы, в ней лучше печь 3 пиццы, так как после снятия готовой пиццы, на поде есть холодная зона, которой нужно дать прогреться. Не забывайте, что для подовой печи нужна специальная подставка (стол для этих целей не подходит). Для работы с подовой печью, нанимайте профессионального пиццамейкера, который умеет работать с поворотной лопатой. Кстати, без лопаты тут не обойтись, а вот формами и метками можно пренебречь и печь пиццу прямо на поде.

  • конвейерные: эти печи имеют меньшую производительность, но зато с ними может работать повар без особых навыков (поэтому крупные сети выбирают обычно конвейерные печи). Конвейер едет, все настройки заданы, его не нужно контролировать постоянно. Если нужно подправить пиццу, это не проблема – в конвейерных печах есть холодное окно для таких целей. Для работы с конвейерной печью для пиццы нужен такой инвентарь, как формы, сетки, перфорированные диски, а вот лопаты не нужны. Выбирая конвейерную печь, ориентируйтесь на такие факторы, как скорость конвейера, регулировка вентилятора, тип управления (бывают программируемые печи с электронным управлением)

Оборудование для теста

Основа пиццы - это очень важно! От того, как вы работаете с тестом, зависит многое - его воздушность, пропекаемость, эластичность. Вкусная и хрустящая корочка пиццы - вот, что хотят клиенты, поэтому относитесь к тесту максимально внимательно.


Тестомес.
Этого бедолагу часто путают с планетарным миксером, но миксер сможет выдержать лишь 2-3 последовательных замеса, а потом он просто сгорит.
Качественный тестомес - тот, который будет рассчитан на большой объем, но при этом будет эффективно замешивать и маленькое количество муки (например, 1 кг). Чаша может быть съемной, подкатной, стационарной. Литраж нужно выбирать, исходя из ваших планируемых продаж, но лучше рассматривать модели от 30 л. У нас в наличии есть тестомес Electrolux ZSP40 на 49 литров.

Пицца-пресс. Выбирайте по таким параметрам, как тип управления (механический или автоматический), наличие функции регулировки зазора, наличие функции подпекания пиццы (если есть, то также смотрим на регулировку времени задержки). В Фуд Академии вы найдете пицца-прессы Somerset SDP-747D с подпеканием краста.
Кстати, такой пресс будет отличным решением для фабрики-кухни, чтобы готовую основу сразу завакуумировать и отправить в дальнейшее производство. А вот для пиццерии полного цикла лучше будет использовать холодный пицца-пресс.
Если есть задача увеличивать обороты, то лучше использовать пицца-пресс, а не тестораскатку, так как при использовании пресса происходит быстрая формовка пицца-болла, а тестораскатка требует контроля оператора.

Тестораскатка. При выборе тестораскатки смотрите на такие параметры, как диаметр и длина валов, скорость работы, регулировочный механизм для установки толщины теста. Мы считаем, что тестораскатка Somerset CDR-2000 удовлетворит всем требованиям профессиональной кухни - за час устройство преобразует до 600 литров текста в тонкие раскатанные пласты!

Нужно ли вам все это оборудование? Многие пиццайоло хотят сэкономить и докупить оборудование уже в процессе работы, через пару месяцев. Мы рекомендуем все же покупать все необходимое для открытия пиццерии сразу. Ваш стандартный набор оборудования должен включать:
- печь
- тестомес
- тестораскатка или пицца-пресс
- холодильник
- морозильная камера
- стол производственный (а лучше специальный холодильный стол для сбора пиццы)
- кофемашина



Инвентарь

Чтобы пиццайоло работал эффективно, все инструменты должны быть на расстоянии вытянутой руки. Можно ли чем-то пренебречь на первых этапах? Абсолютно нет.




Вам нужны:

  • качественные сетки - сетки для пиццы необходимы, чтобы выпекать пиццу с вкусной хрустящей корочкой
  • формы для пиццы - если вы хотите готовить пиццу на высоких температурах, вам понадобятся качественные формы для пиццы (они бывают с покрытием и без).
  • поворотные лопаты - для работы с подовыми печами лопаты необходимы. Лопаты для пиццы бывают с разной длиной ручки и площадью, а также круглыми и прямоугольными. Также они бывают полностью из дерева и из металла с деревянной ручкой.
  • докеры - перфораторы для пиццы или докеры необходимы для удаления воздуха из теста, чтобы при выпечке какие-то области пиццы не поднимались вверх и она оставалась ровной. Также есть специльные крюки для удаления пузырей из теста.
  • термощупы для измерения температуры теста - некоторые рецепты теста требуют точного контроля температуры, поэтому вам точно понадобится термощуп
  • мерные ложки для соуса - нужны, чтобы отмерять одинаковое количество соуса для пиццы. Отмеряя соус с помощью мерной ложки, вы сможете контролировать постоянство качества ваших блюд.
  • ножи - ни одна кухня не обойдется без ножей. Ножи Mercer имеют цветовое кодирование, поэтому с ними вам будет легче соблюдать стандарты пищевой безопасности. Кроме того, вам понадобятся ножи-ролики или длинные ножи (например, нож-луна), чтобы нарезать пиццу перед подачей
  • разделочные доски с цветовым кодированием - как и ножи, цветные доски помогут бороться с перекрестным загрязнением. Доски San Jamar выполнены из качественного пластика и прослужат вам долго.
  • терки
  • миски, контейнеры для хранения теста
  • гастроемкости - гастроемкости из полипропилена удобнее и практичнее стальных. На гастроемкостях San Jamar нанесены удобные мерные метки.

Лучше сразу выбирать хороший инвентарь, например, от бренда American Metalcraft - он прослужит довольно долго. Также мы советуем ножи и доски с цветовым кодированием, чтобы предотвращать угрозу кросс-контаминации (перекрестного заражения).


Оптимизация работы

Допустим, вы открыли пиццерию и запустили производство. Думаете, можно сложить руки и ждать, как капают деньги? Не все так просто - нужно постоянно оптимизировать процесс производства пиццы.



Методы оптимизации будут в каждом конкретном случае свои. Где-то, возможно, потребуется замена подовой печи на конвейерную (и даже не одну), где-то стоит нанять дополнительных сотрудников, где-то - оптимизировать финансовые затраты или организовать рабочее место более удобно.
Купите холодильный преп-стол для пиццы, чтобы сотрудникам не нужно было бегать к холодильнику, и все ингредиенты были под рукой, в охлаждаемых емкостях.
Возможно, не самое необходимое, но помогающее оптимизировать поточное производство - автоматический диспенсер соуса Wunder-Bar, он распределит соус тонким и ровным слоем по основе пиццы.

Итак, в данной статье мы рассмотрели основное оборудование для пиццерии. Теперь вы знаете, какое базовое оборудование нужно для пиццерии. Но помните, что вам также, вероятно, понадобятся холодильник, кофемашина, морозильная камера и другое оборудование - обращайтесь к специалистам Фуд Академии, если вам нужна помощь в выборе.

Надеемся, эта статья была полезной!
Если у вас есть вопросы, обязательно пишите их в комментариях.


Фуд Академия