Губки в ресторане - можно или нет?
Сразу скажем - можно. Но есть одно "но". Они должны иметь открытую структуру. Проще говоря, они должны быть не губками, а плетенными падами. Ну а теперь по порядку.
Почему нельзя использовать обычные губки в ресторане?
Губки не высыхают внутри очень долго - это раз. А там, где есть влага, образуется благоприятная среда для размножения бактерий.
Особенность их структуры заключается в том, что ее невозможно идеально промыть и продезинфицировать - это два.
"Губки - обычно самое грязное, что есть у вас на кухне, и их ничем нельзя очистить" - говорит американский микробиолог М. Шарма. Это действительно так: согласно исследованию, 77% губок содержат кишечную палочку, 86% - плесень и грибок, 18% - стафилококки. Ну ничего удивительного, в них же вода + остатки еды. "Безопасная кухня - это сухая кухня, без мокрых губок и влажных полотенец".
В США губки можно использовать в процессе очистки, если только последующее мытье будет производится более гигиеничными средствами (продезинфицированными щетками/посудомоечной машиной). А у нас запрещено использование поролоновых губок для мытья и протирания поверхностей, которые соприкасаются с едой (однако для уборки туалета губки можно использовать).
Что предлагает СанПиН?
Использование ветоши и щеток. Но есть все же более адекватное решение - губки, которые подлежат дезинфекции. У нас представлены губки 3M, имеющие сертификаты HACCP. Все они разрешены для использования в ресторанах и на других предприятиях общественного питания.
Например, открытая текстура губки 2020 отлично видна на этом видео:
Виды губок 3M
Пойдем от самых мягких и деликатным к жестким и агрессивным. Но на всякий случай напомним, что лучше любую губку тестировать на небольшом участке поверхности, чтобы убедиться, что она ее не испортит.
1. Губка 3M Scotch-Brite 350, белая
Подходит для очень деликатных поверхностей и не оставляет царапин. Можно очищать тефлон, алюминий, изделия из фарфора, хромированные поверхности.
2. Губка 4595 Sandwich, синяя
Хорошее пенообразование, не оставляет царапин, подходит для полировки деликатных поверхностей. Желтая прослойка хорошо впитывает моющее средство и дозирует его, пока вы работаете губкой.
3. Губка Scotch-Brite 96
Тонкий зеленый пад, подходит для мытья посуды, плит, керамических изделий, пластиковых поверхностей. Используется для полировки, чистки.
4. Губка Scotch-Brite 640 в рулоне
Губка среднего уровня агрессии, для поверхностей, стойких к образованию царапин - кастрюль, сковород, плит и поверхностей из нерж. стали. Рулон длиной 4 метра, ширина 200 мм (40 падов). Есть перфорация для легкого отрывания падов от рулона.
5. Губка Scotch-Brite 2000
Хорошее пенообразование. Отскабливает грязные поверхности в 8 раз быстрее традиционных металлических мочалок. Предназначена для очистки сильных загрязнений, но при этом не царапает поверхности.
6. Губка 2020
Очень открытая структура, легко промывается. Замена жестким щеткам и металлическим мочалкам. Высокая эффективность применения в течение всего срока службы благодаря абразиву, равномерно распределенному по всему объему губки.
7.Губка Scotch-Brite 46
Агрессивная губка, подходит для чистки гриля. Быстро и эффективно удаляет остатки жира и пригоревшей пищи с горячей плиты, противней и сковородок, устраняет вязкие и затвердевшие остатки пищи. Изнашивается не так быстро, как металлические губки.
8. Губка Scotch-Brite 450
Подходит для чистки грилей, сковород, казанов. Заменит скребок, очень жесткая.
9. Губка Scotch-Brite 96HEX
Первая сторона выполнена с технологией PowerDot - жесткий абразив нанесен точечно по поверхности. Вторая сторона - для полировки и небольших загрязнений (похожа на пад 96). Это делает губку очень универсальной.
Губки поставляются в коммерческих упаковках - от 15 до 60 шт., в зависимости от артикула (информация указана в карточке товара).
Губки необходимо промывать после каждого использования и дезинфицировать.
Также у 3М есть губки для уборки непищевых зон ресторана с цветовым кодированием и пиктограммами зон - они поролоновые.
Подробная брошюра по губкам 3M (англ.)
Надеемся, что эта статья была полезной:)
Если остались вопросы по губкам и падам, смело пишите нашим менеджерам!
Фуд Академия
Другие статьи по теме HACCP
Маркировка в ресторане с примерами
Термощупы и термометр на кухне ресторана
0 комментариев