​Как правильно ухаживать за профессиональными ножами?

Профессиональные ножи испытывают огромную нагрузку каждый день, поэтому и ухаживать за ними нужно более тщательно и регулярно. Итак, в нашей статье будут даны советы от бренда Mercer по уходу за ножами.




Заточка.

Даже лучшие ножи из самой надежной стали требуют регулярной заточки.
Но перед заточкой лучше используйте мусат - он нужен для правки ножа (а не для заточки, как многие думают). Режущая кромка при затуплении начинает загибаться влево или вправо, сминаться, приплющиваться. Мусат цепляется за замины и выгибает кромку, восстанавливая ее первоначальную форму.

Заточка проводится либо с помощью более привычной нам точилки, например, такой от Mercer (как на фото выше). Также вы можете использовать точильный камень. Точильные камни бывают разного цвета и степени абразивности. Бывают камни, которые можно использовать с двух сторон, и они имеют разный уровень абразивности на каждой стороне. Точить ли нож в 2 этапа или хватит одного, зависит от его состояния. Грубые камни нужны, чтобы обрабатывать поврежденные или тупые края лезвий. Камни с меньшей степенью абразивности заполировывают мелкие неровности и заостряют лезвие. Точильные камени Mercer двухсторонние: камень M15951 400/1000 и M15952 1000/3000.

Процедура заточки ножа с помощью камня:
1. Замочите камень на 5 минут и подготовьте место для камня, положив на стол специальный нескользящий держатель или влажное полотенце.
2. Держите нож под углом 15-20 градусов, проведите лезвием по поверхности камня плавным движением с мягким нажатием, пока лезвие ножа не станет достаточно острым.
3. Переворачивая лезвие, добавляйте воду на камень, чтобы создать хорошее скольжение.
4. Повторите с другой, более мягкой стороной камня, но нажимайте на лезвие слабее.
5. Очистите поверхность камня мягкой щеткой и оставьте высыхать на воздухе.

Процесс можно посмотреть на видео:

Совет! При заточке используйте всю поверхность камня, чтобы заточка была максимально острой и одинаковой по длине лезвия.

Важно! Никогда не бросайте камень на пол или столешницу, так как они хрупкие.

Как часто точить профессиональный нож? Конечно, тут нет однозначного ответа: все зависит от того, как часто вы его используете и что именно им режете, а также по какой поверхности вы режете (пластиковая доска/деревянная и т.д.). После заточки обязательно протирайте нож полотенцем.

Хранение.

Лучше всего хранить ножи в непосредственной близости от того места, где ими чаще всего пользуются. Однако это не значит, что их нужно попросту сложить в один выдвижной ящик.

Магнитные настенные держатели для ножей удобны, но есть риск повреждения лезвия, поэтому лучше присмотритесь к деревянным держателям (они также бывают настенными). Вот несколько идей хранения:

Резка.

Не рекомендуется резать на керамической, стеклянной, каменной и металлической поверхностях - они слишком твердые и способны быстро вывести из строя ваши ножи.





Мытье.

Не нужно замачивать нож, лучше мойте его сразу после применения.
Не мойте ножи в посудомоечной машине. Не используйте металлические губки. Лучше попробуйте более мягкие губки Scotch-Brite.
Мойте нож сразу после того, как вы порезали цитрусовые или томаты - в них содержится кислота, которая может воздействовать на лезвие.
Самое труднодоступное место – у основания лезвия, оно чаще всего плохо промывается, поэтому возникают патогенные бактерии. Регулярно проверяйте это место и дополнительно обрабатывайте (у Mercer ножи максимально эргономичные в этом плане, легко моются).
Не подвергайте ножи воздействию отбеливателей, соды и хлорсодержащих средств: даже высококачественная сталь не выдержит таких экзекуций и начнет окисляться.



Еще пара советов.
Если вы используете ножи с деревянными ручками, периодически промасливайте ручку, чтобы она не рассохлась.
Лучше иметь несколько ножей под каждый вид продукта (и очень желательно - с цветными ручками), чем один универсальный.
Если лезвие окрасилось, протрите его маслом с солью и промойте водой.
Нарезанные продукты не соскребайте кромкой ножа в тару, делайте это обухом.

Напоследок, вспомним анатомию кухонного ножа.

Надеемся, эта статья была полезной! Свои советы по уходу за профессиональными кухонными ножами оставляйте в комментариях!
Фуд Академия