Перфоратор для теста Oberbi, рабочая часть 12 см

Перфоратор для теста Oberbi с рабочей частью 12 см — валик с иглами, которым проходят раскатанную основу до начинки, чтобы в печи она не поднялась куполом.

Что делает накол

При нагреве внутри теста образуется пар, а между слоями остаётся воздух. Выхода у них нет: корка схватывается снаружи раньше, чем прогреется середина, и газ поднимает её вздутием. Иглы валика оставляют частую сетку сквозных проколов — по ним пар уходит наружу, и основа поднимается ровным слоем.

Накалывают до соуса и начинки, по расстоявшемуся тесту: расслабленная основа не тянется за иглами и не собирается гармошкой. Бортик оставляют нетронутым — ему подниматься как раз положено, и проколы его гасят.

Рабочая часть 12 см

Ширина валика — это ширина полосы за один проход. 12 см закрывают порционную основу за два-три прохода внахлёст, крупную — за большее число полос; идут от центра к краю, чтобы не сдвигать раскатку. Валик такой ширины работает одной рукой, вторая придерживает край, и заготовку не приходится перекладывать под инструмент.

Когда валик мешает

• на сетке для пиццы: иглы рвут ячейку, накалывать нужно на столе или доске
• по слишком тонкой раскатке: проколы превращаются в дыры, и соус течёт на под
• по недорасстоявшемуся тесту: оно тянется за иглами и стягивается обратно
• после начинки: игла тащит соус и сыр внутрь прокола, и низ размокает
• мыть валик нужно сразу — тесто между иглами присыхает и снимается потом только щёткой

Накол нужен не всякой пицце. Неаполитанскую основу обычно не накалывают: пузырь на бортике там считается признаком правильной выпечки. Валик берут туда, где нужна ровная плоская основа — римская в противне, американская, заготовка впрок.

Чем отличается от накалывателя пузырей

Рядом в каталоге стоит накалыватель пузырей на ручке 96 см. Беда та же, стадия другая: тот прокалывает вздутие уже в печи, этот не даёт ему появиться на столе. Длинной ручки у валика нет и быть не должно — работа идёт на расстоянии вытянутой ладони, а не через устье камеры.