Термощупы, термометры в ресторанном бизнесе
Пищевая безопасность не обходится без проведения измерений во время разных производственных процессов на кухне ресторана. Сегодня расскажем, какие термометры должны быть на кухне и для чего они служат.
Термометры нужны для контроля температуры воздуха, жидкости или твердого объекта. Постоянный мониторинг аспектов приготовления и хранения продуктов необходим, чтобы:
а) повышать уровень пищевой безопасности: вы сможете проверить, достигнута ли температура готовности для разных видов продуктов;
б) снижать процент выброшенных продуктов: требование отслеживания температуры в морозильных и холодильных камер содержится в СанПин;
в) держать все под контролем
Виды термометров
Какими же бывают термометры, которые используются в ресторанах и кафе:
1) "Карманными" - размером с ручку, с защитным колпачком для щупа. Они оснащены ЖК-дисплеем с подсветкой или без. Это термометры, которые удобно положить в карман поварского кителя и всегда иметь при себе.
2) Термопара - щуп подключается к термометру, это отдельные детали. Это позволяет использовать различные виды щупов и подключать их к одному устройству. Данный вид термометров используется в уже в фабричном производстве, в лабораториях, где нужно большая точность измерений. Погрешность таких приборов гораздо меньше, чем у простых карманных щупов. Внимательно изучайте информацию о корпусе самого дисплея - обычно они не жаропрочные и должны размещаться снаружи оборудования для готовки.
3) Термощупы для жидкостей/масла (их еще называют deep-fry). Используются для приготовления соусов, су-вида, фритюра. Они имеют удлиненный щуп, чтобы проверить температуру даже в глубоких емкостях и также оснащаются креплением для кромки кастрюли или другой емкости.
4) Термометры со звонком и щупом. Бывают с таймером (звонок звенит по истечении времени), или с установкой температуры готовности (звонок прозвенит при достижении установленной температуры). Такие термощупы жаропрочные и остаются внутри духовки (или другого оборудования) при готовке.
5) Термометры для гриля/печи. Они размещаются прямо на гриле или подвешиваются к противню духового шкафа. Жаропрочные, но не имеют ни щупа, ни таймера, просто отражают температуру приготовления.
6) Подвесные термометры. Необходимы для складских зон, холодильных и морозильных камер. Они не специализированы для ресторанов - подойдут обычные термометры для помещений. При выборе термометра для морозильных камер (особенно низкотемпературных) обязательно учитывайте диапазон температур. Вы должны вести журнал Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (согласно СанПин 2.4.5.2409-08 Приложение 10, Форма 5).
7) Термометры для посудомоечных машин. Помогают проверить, достигнута ли определенная температура воды при мойке. У нас такие используются редко, все привыкли доверять данным посудомоечных машин. Да и в США, Европе чаще используются стикеры-индикаторы для проверки.
Сейчас многое ресторанное оборудование имеет встроенные термощупы - обычно их можно встретить в пароконвектоматах. Это удобно, потому что можно настроить приготовление по данным щупа сразу в пароконвектомате.
Чаще всего термощупы применяются при приготовлении стейков. Есть заданный общеприняты температурный диапазон для приготовления стейка и разные уровни прожарки.
Кстати, не так давно рестораторы смогли убедить властей отменить устаревший ГОСТ 30-х годов, по которому температура стейка при раздаче должна быть 75°C. Теперь вы можете прожаривать стейк так, как желает гость и не бояться, что нарушаете норму.
Вот небольшой гид по мясу и птице:
Надеемся, наша статья была полезной! Если остались вопросы, задавайте в комментариях, постараемся ответить.
Фуд Академия
0 комментариев