Плейтинг: инструкция по применению

Плейтинг - это искусство размещения элементов блюда на тарелке (plate, то есть plating - это "тарелкинг":)) Эта техника используются в основном в высокой кухне для создания красивой презентации блюд. 

Что нужно знать до начала?

1) Прежде чем начать готовить блюдо, учитывайте тип кухни. Вы собираетесь подать ужин с сытным стейком или легкую закуску? От этого зависит цвета, процент свободного пространства на тарелке и акценты.

2) Нельзя начинать “строить” выкладку пока все элементы не готовы, поэтому лучше все подготовить до начала процесса.

3) Также, стоит учить размер и взвешенность порции перед началом. Вкусное блюдо - это верный баланс белков, углеводов, а также овощей. Красивая выкладка не должна затмить вкус блюда - все аспекты должны быть на высоте.

Качество еды должно быть на уровне, как и точность работы с ножом, выверенный и подобранный метод приготовления для получения определенной текстуры - все это в совокупности даст хорошие вводные данные.  

1. Выберите идеальную тарелку

Это ключевой элемент в создании привлекательной выкладки блюда. Это ваш холст, а еда - ваши краски.

Размер. Многие новички берут слишком маленькую тарелку. Нужно брать тарелку или блюдо такого размера, чтобы она была достаточно большой, чтобы блюдо на ней выделялось, но учтите, что на слишком большой тарелке порция будет казаться маленькой.

Стиль. Вы должны знать свою целевую аудиторию и четко представлять свое позиционирование. Например, для классического ресторана fine dining подойдет белый фарфор, а для casual dining - керамика в природных цветах (это, все, конечно субъективно), а ресторан QSR выберет пластиковую посуду или меламин. Некоторые шефы выбирают кастомизированную посуду, сделанную под заказ, чтобы она отражала их виденье кухни. У нас, кстати, есть очень харизматичные блюда для сервировки и красивейшие доски под дерево и мрамор, но из меламина:)

Цвет. Он должен быть комплементарным. Белый - универсальный цвет, на нем любое блюдо будет смотреться контрастно, и можно свободно экспериментировать с яркими цветами. Цветные тарелки выбирайте, если у вас уже есть определенный уровень насмотренности и чувство цвета. Почитайте про цветовые сочетания, теорию цвета, узнайте, что такое круг Иттена, подпишитесь на Instagram ведущих поваров, и тогда научитесь создавать гармоничные цветовые палитры.

“Постройте” блюдо

Правило третей. Используйте место на тарелке исходя из правила третей и золотого сечения. Найдите фокусные точки - они находятся на пересечении линий, делящих тарелку на трети. Лучше не выкладывать копоненты блюда прямо в центр, а сдвигать его к фокусым точкам - немного вбок.

Какая выкладка вам нравится больше?

Метод часов. Этот метод подойдет для новичков. Представьте циферблат. С точки обзора клиента, белок должен быть между 3 и 9 часами, гарнир - между 9 и 12, а салат/овощи - между 12 и 3.

Начинайте с соуса

Все жидкие, сочные или текучие текстуры выкладываем первыми. Они имеют тенденцию растекаться по тарелке, если их не удерживают другие продукты. Так, вы можете налить соус на тарелку или распределить с помощью лопаточки, а сверху положить стейк.

Как можно работать с соусом? Налить “лужицей”, сделать брызги ложкой, распределить с помощью бутылочки для соуса FIFO, красиво смазать одним движением при помощи фигурной лопатки, сделать небольшую лужицу и оттянуть от нее полоску с помощью кисти, нарисовать полоски или спирали с помощью ложки с носиком - вариантов уйма, не ограничивайте ваше воображение. Как работать с соусом при помощи лопаток и кистей Mercer Culinary смотрите на видео:

P.S. Бальзамик считается моветоном и уделом недорогих ресторанов у наших шеф-поваров, так что лучше используйте менее “заезженные” соусы.

Нечетное количество

Если вы подаете небольшую по размеру еду - креветки, гребешки, канапе, кладите их нечетное количество. 7 брюссельских капуст вместо 6 или 8 будут выглядеть более аппетитно, а клиент подсознательно воспримет, что еды много.

Не перегружайте. Пусть фокус будет на одном продукте - обычно на белке. Найти фокусные точки нужно также для того, чтобы разместить комплементарные части блюда там, где нет фокуса.

Внимание к деталям

Цвет и фокус комплементарных элементов. Вы смещаете фокус на белок, располагая его в фокусной точке, но нужно к нему добавить яркие акценты - соус или овощи, чтобы блюдо было контрастным и более аппетитным.

Старайтесь подобрать ингредиенты так, чтобы их цвета дополняли друг друга (опять же, используйте круг Иттена).

Добавьте объема. Прием стекирования элементов блюда уже устарел, но вы можете выкладывать гарнир так, чтобы придать объема блюду, либо размещать белок вертикально.

Еще добавить высоты можно при помощи карамельной/сырной сеточки.

Используйте разные текстуры. Нежное пюре и хрустящий карамелизированный лук, кусочки рассыпчатого блю-чиза на стейке с рисунком от гриля - классика, которая добавляет блюду шарма.

Гид по инструментам для плейтинга

1. Пинцет - базовый инструмент для выкладки элементов блюда

2. Кисти для плейтинга - ими можно сделать тонкие линии, широкие мазки соусом или оформить выкладку пюре

3. Лопатки для плейтинга - выполняют ту же функцию, что и кисти, но способны распределить быстрее и равномернее большое количество соуса.

4. Молды - формы для выкладки продуктов определенной формы. Чаще всего используются круглые и квадратные молды для плейтинга тартаров, салатов.

5. Узкая лопатка - ей можно красиво смазать соус или аккуратно выложить элементы блюда.

6. Ложки - обычная, с носиком (ложка-соусье) настоящие маст-хевы.

7. Бутылочки-дозаторы - помогут распределить соус в 1, 2 или 3 струи. Если вы хотите, чтобы все блюда были одинаковыми, используйте Portion Pal, который дозирует определенное количество соуса. 

8. Терки-шейверы - нужны, чтобы натереть шоколад, сыр или другие ингредиенты на кусочки-пластины.

А можно приобрести готовый набор Mercer Culinary, где есть самые основные инструменты для работы!

Обращайтесь к нашим менеджерам, если вам нужна помощь с инвентарем для плейтинга!