14 типов стейков, о которых должны знать повара

Стейк - кусок мяса на гриле, простое блюдо, у которого на самом деле много тонкостей. Сегодня расскажем о видах стейков и о том, как их обычно готовят.

Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово "steak" появилось в Скандинавии в середине 15-го века от "steik" , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк - beef steak или bif steik - начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.

Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:

1. Рибай - RIB EYE/RIBEYE STEAK

Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как "ребро" (rib) и "глаз" (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.

Рибай на кости называется "Тамогавк" или "Ковбой".

Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г

2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк - STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK

Стриплойн - "филейная полоса" - тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы. В США он называется strip steak, в Великобритании - sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием "contre-fillet". Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней - Канзасским. Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.

Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.

Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г

3. Чакролл/Чакстейк/Чакай - CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE

Чакстейк в народе называют "рибаем для тех, кто победнее". Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.

Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания. 

Нежность: 6,5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке. 

Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:

4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн - FILET MIGNON/TENDERLOIN

Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare. 

Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.

Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г

5. Фланк/Бавет - FLANK/BAVETTE

Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический - всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий - золотая середина. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной - его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done - он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать. При этом фланк - довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса. Оптимальный вариант - medium well.

Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г

6. Пиканья - PICANHA

Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.

Его еще можно встретить меню под такими названиями - Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)

Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.

Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г

7. Стейк мачете/Скёрт стейк - SKIRT STAKE

Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.

Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа - так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:

Термощупы, термометры в ресторанном бизнесе

8. Т-бон/Тибон - T-BONE

Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.

Это классический стейк, а не альтернативный.

Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г

9. Топ-блейд / TOP BLADE

Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.

Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.

Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г

10. Денвер - DENVER

Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен. Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка - Rare и Medium Rare.

Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г

11. Стейк Хенгер/ - HANGER 

Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче. 

Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г

12. Стейк Раунд/Топсайд - ROUND/TOPSIDE

Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности - из-за этого данное мясо не подходит для "сухих" методов приготовления. Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре. 

Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине. 

Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г

Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна! 

13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк - PORTERHOUSE

Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса - стриплойн (стейк "Нью-Йорк") и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный. Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих. Рекомендуемая степень прожарки - Medium Rare/Medium.

14. Стейк Вагю - WAGUY

Вообще Вагю - это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.

Отруб вагю может быть разным - и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, "Якинику", "Саппоро", "Окаяма" и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом - у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.

Надеемся, эта статья была полезной!

Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.